Wasche die Gurken und trockne sie. Schneide die Enden knapp ab. Lege eine Gurke längs zwischen zwei gleich dicke Holzstäbchen auf ein rutschfestes Brett. Die Stäbchen liegen dicht an den beiden langen Seiten und dienen als Anschlag für das Messer. Schneide die Oberseite im Abstand von etwa 6 mm schräg im 45-Grad-Winkel ein. Stoppe jeweils an den Stäbchen: Unten muss die Gurke zusammenhängend bleiben. Halte die Finger seitlich außerhalb der Schnittlinie. Arbeite ruhig – die Gurke soll noch nicht auseinandergezogen werden.

Drehe dieselbe Gurke um ihre Längsachse, sodass die eben eingeschnittene Seite unten liegt. Lass die Holzstäbchen an den Seiten liegen. Schneide jetzt im gleichen Abstand gerade quer zur Gurke, also im rechten Winkel zu ihrer Längsrichtung, wieder nur bis zu den Stäbchen. Hebe sie vorsichtig an beiden Enden an und ziehe sie nur leicht auseinander: Die verbundenen Scheiben öffnen sich wie eine Ziehharmonika. Bereite die übrigen Gurken genauso vor. Falls ein Stück abbricht, kommt es mit in den Salat; die Schnittform ist hübsch, aber kein Grund, etwas wegzuwerfen.

Lege die vier eingeschnittenen Gurken in eine große Schüssel. Verteile das Salz behutsam auch in den geöffneten Einschnitten und lass die Gurken etwa 15 Minuten stehen. Bereite währenddessen das Dressing aus Schritt 4 vor. Gieße anschließend die ausgetretene Flüssigkeit ab. Tupfe die Gurken mit einem sauberen Küchentuch vorsichtig trocken, auch zwischen den leicht geöffneten Falten, und trockne die Schüssel aus. So haftet das Dressing besser und wird nicht sofort wässrig. Ziehe die Gurken dabei nicht weit auseinander.

Verrühre Harissa, Agavendicksaft, den fein gehackten Knoblauch und einen halben Teelöffel Zitronenabrieb in einer kleinen Schale. Reibe von der gewaschenen Bio-Zitrone nur die gelbe Schale ab; die weiße Schicht schmeckt bitter. Die Sauce soll gleichmäßig rot und leicht zähflüssig sein. Probiere eine kleine Menge an einem Gurkenende. Harissa unterscheidet sich je nach Marke stark: Für empfindliche Mitessende von Anfang an eine milde Paste wählen. Der Zitronensaft wird in diesem Rezept nicht benötigt; bewahre die übrige Zitrone für ein anderes Gericht auf.

Gib die trockenen Gurken zurück in die trockene große Schüssel. Verteile das Dressing darüber. Hebe die Gurken mit zwei Löffeln behutsam um, bis die Schnittflächen leicht überzogen sind. Öffne die Falten dabei nur ein wenig, damit die Sauce hineinlaufen kann. Nicht kräftig durchrühren: Die Verbindungen zwischen den Scheiben sind empfindlich. Feta und Dill bleiben noch beiseite, damit die weißen Brösel und grünen Spitzen beim Anrichten frisch sichtbar bleiben.

Lege die Gurken in lockeren Bögen auf eine große, flache Platte. Löffle das in der Schüssel verbliebene Dressing darüber. Verteile den zerbröselten veganen Feta, die Dillspitzen und eine kleine zusätzliche Prise Zitronenabrieb auf den Gurken. Serviere den Salat möglichst gleich als Beilage für vier. Die Gurken sollen noch deutlich durch die Garnitur zu sehen sein. Zum Essen lassen sich kleine Stücke mit Messer und Gabel abteilen; die ganze Ziehharmonika muss nicht in einem Stück auf die Gabel.